想要(yao)(yao)做(zuo)好一道菜，原料的(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)是(shi)非常重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)，原料的(de)(de)(de)優劣(lie)勢可以直接(jie)影響到菜的(de)(de)(de)質量的(de)(de)(de)。做(zuo)色(se)(se)香(xiang)味(wei)俱全的(de)(de)(de)脫骨鳳爪(zhua)要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)哪種雞爪(zhua)呢？事實(shi)證(zheng)明選(xuan)用色(se)(se)澤(ze)潔白、質地肥(fei)嫩的(de)(de)(de)肉雞雞爪(zhua)是(shi)zui好的(de)(de)(de)，不要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)個小或有(you)血斑的(de)(de)(de)。為了(le)便于脫骨，個大的(de)(de)(de)更(geng)方便。

    雞爪(zhua)本身有一股土腥味，要(yao)想(xiang)減少或去(qu)掉，就得(de)對雞爪(zhua)進(jin)行(xing)漂洗。但(dan)要(yao)注意的(de)是，在漂洗過程(cheng)中，要(yao)用小(xiao)刀將雞爪(zhua)掌(zhang)心的(de)小(xiao)塊***繭疤去(qu)掉，并將雞爪(zhua)上殘留(liu)的(de)***“外衣(yi)”褪去(qu)，這(zhe)是很重要(yao)的(de)。雞爪(zhua)漂洗后，要(yao)進(jin)行(xing)浸泡處理。浸泡時(shi)(shi)，放入適量蔥姜、料酒(jiu)（或10％的(de)啤酒(jiu)）的(de)清水中，浸泡3~4小(xiao)時(shi)(shi)，這(zhe)樣不但(dan)可去(qu)除異味，而(er)且還可使制(zhi)出來的(de)脫(tuo)骨(gu)雞爪(zhua)質地更脆嫩，色澤(ze)更潔白。

    燜(men)(men)煮(zhu)的(de)好(hao)壞，是脫骨(gu)是否(fou)順利、形(xing)狀是否(fou)完 美的(de)關鍵。首先把浸泡(pao)的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)放(fang)(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)鍋中(zhong)氽一(yi)下(xia)(xia)（去腥(xing)味及雜質），撈出(chu)后再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)適量料酒、蔥段(duan)、姜片(pian)，先用大(da)火燒開，然后轉小火，讓鍋中(zhong)的(de)水(shui)(shui)(shui)保持微(wei)沸狀態，加(jia)鍋蓋燜(men)(men)煮(zhu)，約10分鐘左右，視雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)油潤飽滿且(qie)斷生時(shi)(shi)，立即(ji)撈出(chu)。在燜(men)(men)煮(zhu)時(shi)(shi)，應注(zhu)意以下(xia)(xia)幾點：1、煮(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)時(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)不能太少，以淹沒(mei)原料為宜。2、在燜(men)(men)煮(zhu)時(shi)(shi)不能用大(da)火猛煮(zhu)，否(fou)則將會把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)煮(zhu)爛(lan)。3、再(zai)(zai)就(jiu)是在燜(men)(men)煮(zhu)過程中(zhong)，不能用手勺或(huo)其(qi)他灶具(ju)攪動(dong)，否(fou)則會把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)一(yi)些部位攪破而不利于脫骨(gu)，影響鳳爪(zhua)(zhua)的(de)美觀。

    燜煮(zhu)好的(de)風爪，要(yao)立即讓(rang)它冷卻，這是使(shi)(shi)鳳爪變(bian)(bian)(bian)脆且容易脫骨(gu)的(de)關鍵，千萬不(bu)能(neng)忽(hu)視，實(shi)際操作中(zhong)這一(yi)步常被馬虎處理(li)，而致使(shi)(shi)脫骨(gu)不(bu)理(li)想(xiang)，冷卻時應注意的(de)是用(yong)流動的(de)清(qing)水(shui)邊沖(chong)邊泡(pao)，這樣(yang)不(bu)但可以使(shi)(shi)雞爪驟(zou)然(ran)變(bian)(bian)(bian)冷，質(zhi)地由軟變(bian)(bian)(bian)硬，同時可以沖(chong)凈雞爪上的(de)油污而使(shi)(shi)其變(bian)(bian)(bian)得更(geng)潔白。

    雞爪(zhua)(zhua)冷卻(que)透(tou)后(hou)，即可進行脫骨處理(li)。具體方法是，將雞爪(zhua)(zhua)控凈水分，左手(shou)(shou)拿起一只雞爪(zhua)(zhua)，使(shi)雞爪(zhua)(zhua)掌心向(xiang)(xiang)下，用(yong)右(you)手(shou)(shou)手(shou)(shou)指(zhi)甲在(zai)雞爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)三根趾背上(shang)順著骨各劃一道，再用(yong)手(shou)(shou)掐去(qu)雞爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)趾尖(jian)，然后(hou)用(yong)拇指(zhi)和食指(zhi)捏住雞爪(zhua)(zhua)趾骨的(de)(de)(de)zui前端(duan)，由(you)爪(zhua)(zhua)尖(jian)向(xiang)(xiang)掌心方向(xiang)(xiang)推送，在(zai)推到底的(de)(de)(de)時(shi)候，即可將爪(zhua)(zhua)骨取出(chu)。照此法把雞爪(zhua)(zhua)骨全部(bu)取出(chu)。雞爪(zhua)(zhua)后(hou)端(duan)的(de)(de)(de)大骨，則(ze)由(you)上(shang)方向(xiang)(xiang)掌心推送，推到底時(shi)，便可將骨頭(tou)取出(chu)。

    雞(ji)爪脫骨后，再用(yong)流動的清水沖(chong)泡約2小時，才可(ke)用(yong)于(yu)烹(peng)調。如果一次用(yong)不完，可(ke)放(fang)入冰箱中冷藏，但(dan)千萬不能(neng)冷凍，否則會(hui)影響其脆(cui)嫩鮮(xian)爽的特點。