想要做(zuo)好一道菜(cai)，原料(liao)的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇是非(fei)常重要的(de)(de)(de)，原料(liao)的(de)(de)(de)優(you)劣勢可以直接影響到(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)。做(zuo)色香(xiang)味俱全(quan)的(de)(de)(de)脫(tuo)骨鳳爪(zhua)要選(xuan)(xuan)擇哪種(zhong)雞爪(zhua)呢(ni)？事實證明選(xuan)(xuan)用色澤潔白、質(zhi)地肥嫩的(de)(de)(de)肉雞雞爪(zhua)是zui好的(de)(de)(de)，不要選(xuan)(xuan)擇個(ge)小(xiao)或有血斑的(de)(de)(de)。為(wei)了便于脫(tuo)骨，個(ge)大的(de)(de)(de)更方便。

    雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)本身有一(yi)股土腥(xing)味(wei)(wei)，要(yao)想減(jian)少或去掉(diao)，就得對雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)進行(xing)漂洗(xi)(xi)。但要(yao)注意的(de)(de)(de)是，在漂洗(xi)(xi)過程(cheng)中(zhong)，要(yao)用小(xiao)刀將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)掌心的(de)(de)(de)小(xiao)塊***繭疤去掉(diao)，并將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)上殘留的(de)(de)(de)***“外衣”褪去，這是很重要(yao)的(de)(de)(de)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)漂洗(xi)(xi)后，要(yao)進行(xing)浸泡處理。浸泡時，放(fang)入適量蔥姜(jiang)、料酒(jiu)(jiu)（或10％的(de)(de)(de)啤酒(jiu)(jiu)）的(de)(de)(de)清水中(zhong)，浸泡3~4小(xiao)時，這樣不但可去除異味(wei)(wei)，而且還可使制出來的(de)(de)(de)脫骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)質地更脆(cui)嫩，色澤更潔(jie)白。

    燜(men)煮(zhu)(zhu)的(de)好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完 美的(de)關鍵(jian)。首先(xian)把(ba)浸泡的(de)雞爪(zhua)放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)氽一(yi)下（去(qu)腥(xing)味及雜質），撈出后再放入(ru)清(qing)水(shui)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)適量料酒、蔥(cong)段、姜(jiang)片，先(xian)用大火燒開，然(ran)后轉小(xiao)火，讓鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)保持微沸狀態，加鍋(guo)蓋燜(men)煮(zhu)(zhu)，約(yue)10分鐘(zhong)左右，視雞爪(zhua)油潤飽滿且(qie)斷生(sheng)時，立即撈出。在(zai)(zai)燜(men)煮(zhu)(zhu)時，應注意以下幾點：1、煮(zhu)(zhu)雞爪(zhua)時水(shui)不(bu)能太少，以淹沒原料為宜。2、在(zai)(zai)燜(men)煮(zhu)(zhu)時不(bu)能用大火猛煮(zhu)(zhu)，否則將會(hui)把(ba)雞爪(zhua)煮(zhu)(zhu)爛。3、再就是在(zai)(zai)燜(men)煮(zhu)(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)能用手勺或其他灶具攪(jiao)動，否則會(hui)把(ba)雞爪(zhua)一(yi)些(xie)部位(wei)攪(jiao)破而不(bu)利于脫骨，影響鳳爪(zhua)的(de)美觀。

    燜煮(zhu)好的風爪(zhua)(zhua)，要(yao)立即讓它冷(leng)卻，這(zhe)是(shi)使(shi)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)變脆(cui)且容易脫(tuo)骨的關(guan)鍵，千萬(wan)不能忽視(shi)，實際操(cao)作中這(zhe)一步常被馬虎處理，而致使(shi)脫(tuo)骨不理想，冷(leng)卻時(shi)(shi)應注意(yi)的是(shi)用流動的清水邊(bian)沖(chong)邊(bian)泡，這(zhe)樣(yang)不但可以(yi)使(shi)雞爪(zhua)(zhua)驟(zou)然變冷(leng)，質地由軟變硬，同時(shi)(shi)可以(yi)沖(chong)凈雞爪(zhua)(zhua)上(shang)的油污而使(shi)其變得更潔(jie)白。

    雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)冷卻透后，即可進行脫骨(gu)處(chu)理。具(ju)體方(fang)(fang)法(fa)是，將(jiang)(jiang)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)控凈(jing)水分，左手(shou)拿起一(yi)只雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，使(shi)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)掌心向(xiang)(xiang)(xiang)下(xia)，用右(you)手(shou)手(shou)指甲在(zai)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的三根趾(zhi)背上順著骨(gu)各劃一(yi)道，再用手(shou)掐(qia)去雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的趾(zhi)尖(jian)，然后用拇指和(he)食指捏住雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趾(zhi)骨(gu)的zui前端，由爪(zhua)(zhua)(zhua)尖(jian)向(xiang)(xiang)(xiang)掌心方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)推送，在(zai)推到底的時候，即可將(jiang)(jiang)爪(zhua)(zhua)(zhua)骨(gu)取(qu)出(chu)。照此(ci)法(fa)把(ba)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)骨(gu)全部取(qu)出(chu)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)后端的大(da)骨(gu)，則由上方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)掌心推送，推到底時，便可將(jiang)(jiang)骨(gu)頭取(qu)出(chu)。

    雞爪脫骨后，再用流動的清水沖泡約(yue)2小(xiao)時，才可用于烹調(diao)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千(qian)萬不能冷凍(dong)，否則會影響(xiang)其脆嫩(nen)鮮爽的特點。