山東泉潤食品有限公司帶您一起了解江西酸辣脫骨鳳爪制作的(de)(de)(de)信息,雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)事先(xian)剪掉指甲(jia)，下鍋煮(zhu)熟(shu)，值得注(zhu)意(yi)的(de)(de)(de)是，煮(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)時不(bu)能(neng)大(da)火，不(bu)然很容易(yi)把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)煮(zhu)爛。熟(shu)后(hou)要(yao)(yao)(yao)立(li)即(ji)用(yong)(yong)流水(shui)給它冷卻并沖掉表面的(de)(de)(de)膠(jiao)質，這樣不(bu)僅口(kou)感(gan)脆(cui)嫩鮮(xian)爽，而且也(ye)利(li)于脫骨(gu)(gu)。選擇土雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)時應選擇肥(fei)瘦相間(jian)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，如(ru)果雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)長度過(guo)大(da)，可用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)掌抓起(qi)來(lai)，用(yong)(yong)力將(jiang)其(qi)捏住或撕開。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選擇，要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意(yi)以(yi)(yi)下幾個題。選料。選料要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意(yi)以(yi)(yi)下幾點(dian)①雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)和(he)色澤。要(yao)(yao)(yao)有鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)鮮(xian)肉。脫骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)料應是雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)中的(de)(de)(de)骨(gu)(gu)頭、骨(gu)(gu)髓，以(yi)(yi)及其(qi)他(ta)部(bu)位的(de)(de)(de)骨(gu)(gu)頭。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)要(yao)(yao)(yao)選擇有光澤、有韌性和(he)硬度，且能(neng)防止老(lao)化的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)。脫齒(chi)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)不(bu)要(yao)(yao)(yao)選擇粗糙(cao)或無彈性、無光澤或有刺激作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)。脫骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選購方法是將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)放在(zai)清水(shui)中浸泡(pao)15分鐘后(hou)，用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)輕輕按(an)(an)住雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)上面，再用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)指按(an)(an)壓(ya)其(qi)下部(bu)；將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)放在(zai)水(shui)里浸泡(pao)20分鐘左右，再用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)指按(an)(an)壓(ya)其(qi)下部(bu)；取出后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)洗凈(jing)，并涂上一層(ceng)油脂即(ji)可。

等到雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)完全冷透之后，就可(ke)以進行(xing)脫骨(gu)處(chu)(chu)理，正確(que)的(de)(de)(de)方法(fa)是，將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)控干凈水(shui)分，左手拿起一(yi)只雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，使(shi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)掌(zhang)心向下，用(yong)右手手指甲(jia)在(zai)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)三根趾(zhi)背上順著骨(gu)各劃一(yi)道(dao)（或(huo)右手持小刀(dao)，用(yong)刀(dao)尖(jian)(jian)），再用(yong)手掐去雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)趾(zhi)尖(jian)(jian)（也可(ke)以提前先剁(duo)掉(diao)）。取一(yi)只煮好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，其掌(zhang)心朝下置(zhi)于案板。用(yong)小刀(dao)的(de)(de)(de)刀(dao)尖(jian)(jian)在(zai)其所有的(de)(de)(de)趾(zhi)背中間位置(zhi)劃一(yi)道(dao)，將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)掌(zhang)心的(de)(de)(de)小塊(kuai)黃(huang)顏色繭疤去掉(diao)，進行(xing)浸泡處(chu)(chu)理，浸泡時，放(fang)入有適量蔥(cong)姜、料酒(jiu)的(de)(de)(de)清水(shui)中，浸泡小時，這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)可(ke)以去除異味，而且還(huan)可(ke)使(shi)制出來的(de)(de)(de)脫骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)質地更脆嫩，色澤更潔白。

江西酸辣脫骨鳳爪制作,用手(shou)捏雞爪(zhua)(zhua)，手(shou)心有(you)韌(ren)性(xing)，可以在雞爪(zhua)(zhua)上面捏一(yi)(yi)(yi)些小塊，這樣就能使雞爪(zhua)(zhua)呈現(xian)出較好的(de)彈性(xing)。原料鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)10只，青檸檬(meng)半個，百香(xiang)果半個，大蒜(suan)5瓣，生抽20克，陳醋35克，白糖15克，小米辣(la)2個，鹽1勺，香(xiang)菜2根。脫(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)應選(xuan)質(zhi)地肥膩的(de)肉(rou)雞爪(zhua)(zhua)，色澤(ze)深(shen)紅，質(zhi)地堅韌(ren)，有(you)光澤(ze)。脫(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)、味(wei)道香(xiang)甜的(de)土雞爪(zhua)(zhua)。脫(tuo)(tuo)骨(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)要(yao)用手(shou)掌或手(shou)指蘸(zhan)取食(shi)物后用清水沖洗干(gan)凈。脫(tuo)(tuo)齒鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)不(bu)宜(yi)在水中浸泡過久。要(yao)把雞爪(zhua)(zhua)放入(ru)沸水鍋(guo)中過一(yi)(yi)(yi)遍，目(mu)的(de)是為了進一(yi)(yi)(yi)步去除腥味(wei)和雜質(zhi)，然(ran)后撈出來再放入(ru)清水鍋(guo)中，加(jia)入(ru)適量料酒、蔥段、姜(jiang)片，先用大火燒開，然(ran)后轉小火，讓(rang)鍋(guo)中的(de)水保持微(wei)沸狀態，加(jia)鍋(guo)蓋焯水燜煮10分(fen)鐘左右，當看到雞爪(zhua)(zhua)油(you)潤(run)飽滿且斷生的(de)時候，要(yao)立即(ji)撈出，投入(ru)到涼水中迅速冷卻。

用(yong)(yong)(yong)手指蘸水(shui)(shui)，將(jiang)雞(ji)(ji)爪輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)地揉搓(cuo)一(yi)下，然后(hou)放(fang)入碗(wan)中。用(yong)(yong)(yong)筷子輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)地攪動(dong)雞(ji)(ji)爪的(de)肉(rou)質。雞(ji)(ji)爪用(yong)(yong)(yong)肥水(shui)(shui)浸泡后(hou)，放(fang)入鍋中加入適量清水(shui)(shui)，慢火煮沸后(hou)即可食用(yong)(yong)(yong)。雞(ji)(ji)爪的(de)選料肉(rou)雞(ji)(ji)爪洗凈(jing)切片。將(jiang)豬油倒進(jin)雞(ji)(ji)爪里加少許鹽(yan)調味。將(jiang)雞(ji)(ji)腳和(he)肉(rou)剁成(cheng)塊(kuai)。注意(yi)不要(yao)(yao)(yao)(yao)把肉(rou)剁碎了。另外，要(yao)(yao)(yao)(yao)注意(yi)不能(neng)使(shi)用(yong)(yong)(yong)刀(dao)割或(huo)是刀(dao)削的(de)方法來割。好(hao)(hao)吃的(de)脫骨鳳爪，是膠質含量豐富，且(qie)口感有層次，要(yao)(yao)(yao)(yao)達到這一(yi)步，原料的(de)選擇非常重(zhong)要(yao)(yao)(yao)(yao)，原料的(de)好(hao)(hao)壞直接影響(xiang)到成(cheng)品的(de)形(xing)狀(zhuang)及(ji)質量，我(wo)自用(yong)(yong)(yong)實踐出來的(de)經驗，要(yao)(yao)(yao)(yao)選用(yong)(yong)(yong)色澤潔白(bai)、質地肥嫩(nen)的(de)肉(rou)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)爪，個頭小的(de)或(huo)者(zhe)有血(xue)斑的(de)都(dou)不要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)，這個肉(rou)雞(ji)(ji)產地也(ye)是有要(yao)(yao)(yao)(yao)求的(de)。