山東泉潤食品有限公司帶您一起了解江西酸辣脫骨鳳爪制作的(de)信息,雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)事先剪掉(diao)指甲(jia)，下(xia)(xia)鍋煮(zhu)熟，值得注意(yi)的(de)是(shi)，煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)不(bu)能大(da)火，不(bu)然很容易把雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)煮(zhu)爛。熟后(hou)要(yao)立(li)即用(yong)(yong)流水給它冷卻并沖(chong)掉(diao)表面的(de)膠質，這樣不(bu)僅口感脆嫩(nen)鮮(xian)爽(shuang)，而且(qie)也利于脫(tuo)骨(gu)(gu)。選(xuan)(xuan)擇土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)應(ying)選(xuan)(xuan)擇肥瘦相(xiang)間的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，如果雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)長度(du)過大(da)，可(ke)用(yong)(yong)手掌抓起來，用(yong)(yong)力將(jiang)其捏住或(huo)撕開。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選(xuan)(xuan)擇，要(yao)注意(yi)以(yi)下(xia)(xia)幾(ji)個題。選(xuan)(xuan)料。選(xuan)(xuan)料要(yao)注意(yi)以(yi)下(xia)(xia)幾(ji)點①雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)口味(wei)和色澤。要(yao)有鮮(xian)嫩(nen)的(de)鮮(xian)肉。脫(tuo)骨(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)用(yong)(yong)料應(ying)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)、骨(gu)(gu)髓，以(yi)及其他部(bu)位(wei)的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)(xuan)擇有光澤、有韌性和硬度(du)，且(qie)能防止老化的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)齒鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)要(yao)選(xuan)(xuan)擇粗糙或(huo)無彈性、無光澤或(huo)有刺激作用(yong)(yong)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選(xuan)(xuan)購方(fang)法是(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在清水中浸(jin)泡15分(fen)鐘(zhong)后(hou)，用(yong)(yong)手輕輕按(an)住雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)上面，再用(yong)(yong)手指按(an)壓(ya)其下(xia)(xia)部(bu)；將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在水里浸(jin)泡20分(fen)鐘(zhong)左右，再用(yong)(yong)手指按(an)壓(ya)其下(xia)(xia)部(bu)；取出后(hou)用(yong)(yong)清水洗凈，并涂上一(yi)層油脂即可(ke)。

等到雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)完全冷(leng)透(tou)之(zhi)后(hou)，就可以進行(xing)脫(tuo)骨(gu)處(chu)理，正確的(de)方(fang)法是(shi)，將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)控(kong)干凈水分，左手(shou)拿起一只雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，使(shi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)掌心(xin)向下，用右手(shou)手(shou)指甲在雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)三根(gen)趾(zhi)背(bei)上順著骨(gu)各(ge)劃一道（或右手(shou)持小刀，用刀尖(jian)），再(zai)用手(shou)掐去雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)趾(zhi)尖(jian)（也(ye)可以提前(qian)先剁掉）。取一只煮好(hao)的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，其掌心(xin)朝下置于案板。用小刀的(de)刀尖(jian)在其所(suo)有的(de)趾(zhi)背(bei)中間位置劃一道，將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)掌心(xin)的(de)小塊黃顏色繭(jian)疤去掉，進行(xing)浸泡處(chu)理，浸泡時(shi)，放入有適量蔥(cong)姜、料酒(jiu)的(de)清水中，浸泡小時(shi)，這樣不但(dan)可以去除(chu)異味，而且還可使(shi)制出來的(de)脫(tuo)骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)質地更脆嫩，色澤更潔白。

江西酸辣脫骨鳳爪制作,用手捏雞爪(zhua)(zhua)，手心(xin)有韌性，可以在雞爪(zhua)(zhua)上(shang)面捏一(yi)些小塊，這樣(yang)就(jiu)能使雞爪(zhua)(zhua)呈現出(chu)(chu)較好(hao)的(de)(de)(de)彈性。原料(liao)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)10只，青檸檬半個，百香果半個，大蒜5瓣(ban)，生抽20克，陳醋35克，白糖15克，小米(mi)辣2個，鹽1勺，香菜(cai)2根。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)應選(xuan)質地肥(fei)膩的(de)(de)(de)肉雞爪(zhua)(zhua)，色(se)澤深(shen)紅，質地堅韌，有光澤。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選(xuan)色(se)澤鮮(xian)艷、味道香甜的(de)(de)(de)土雞爪(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)要(yao)(yao)用手掌或手指(zhi)蘸取食物后(hou)用清(qing)水(shui)沖(chong)洗干凈。脫(tuo)齒(chi)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)不(bu)宜在水(shui)中浸(jin)泡過久。要(yao)(yao)把雞爪(zhua)(zhua)放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)中過一(yi)遍(bian)，目的(de)(de)(de)是為了進一(yi)步去除腥味和(he)雜質，然后(hou)撈出(chu)(chu)來再(zai)放入(ru)清(qing)水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)中，加(jia)入(ru)適量料(liao)酒、蔥段、姜片，先(xian)用大火燒開(kai)，然后(hou)轉(zhuan)小火，讓鍋(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)(de)水(shui)保(bao)持微(wei)沸狀態(tai)，加(jia)鍋(guo)(guo)(guo)蓋焯水(shui)燜(men)煮(zhu)10分鐘左(zuo)右，當看到雞爪(zhua)(zhua)油潤飽滿且斷生的(de)(de)(de)時候(hou)，要(yao)(yao)立即(ji)撈出(chu)(chu)，投入(ru)到涼水(shui)中迅速冷卻。

用(yong)手指蘸水(shui)，將雞(ji)爪(zhua)(zhua)輕(qing)輕(qing)地(di)(di)揉搓(cuo)一(yi)下，然(ran)后(hou)放入碗中。用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)地(di)(di)攪動雞(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)(rou)質。雞(ji)爪(zhua)(zhua)用(yong)肥(fei)水(shui)浸(jin)泡后(hou)，放入鍋(guo)中加(jia)入適量(liang)清水(shui)，慢火煮沸后(hou)即可食(shi)用(yong)。雞(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)選料(liao)肉(rou)(rou)雞(ji)爪(zhua)(zhua)洗凈切片。將豬(zhu)油倒進雞(ji)爪(zhua)(zhua)里加(jia)少許(xu)鹽調味。將雞(ji)腳和肉(rou)(rou)剁成(cheng)塊。注意不(bu)(bu)要把肉(rou)(rou)剁碎了。另外(wai)，要注意不(bu)(bu)能使用(yong)刀割(ge)或是(shi)刀削(xue)的(de)方(fang)法來(lai)割(ge)。好(hao)吃的(de)脫骨鳳爪(zhua)(zhua)，是(shi)膠質含量(liang)豐(feng)富，且口感有層(ceng)次(ci)，要達到這(zhe)一(yi)步，原料(liao)的(de)選擇非常重要，原料(liao)的(de)好(hao)壞直接影(ying)響到成(cheng)品的(de)形狀及(ji)質量(liang)，我自用(yong)實踐出來(lai)的(de)經驗，要選用(yong)色澤潔白(bai)、質地(di)(di)肥(fei)嫩的(de)肉(rou)(rou)雞(ji)雞(ji)爪(zhua)(zhua)，個(ge)(ge)頭(tou)小的(de)或者有血斑(ban)的(de)都不(bu)(bu)要用(yong)，這(zhe)個(ge)(ge)肉(rou)(rou)雞(ji)產(chan)地(di)(di)也是(shi)有要求的(de)。