山東泉潤食品有限公司為您介紹重慶五香脫骨鳳爪制作相(xiang)關信息(xi),要把雞(ji)爪放入沸(fei)水鍋(guo)中(zhong)過(guo)(guo)一(yi)遍，目的是(shi)為了進一(yi)步(bu)去除腥味和雜質(zhi)，然后(hou)撈出來(lai)再放入清水鍋(guo)中(zhong)，加入適量料(liao)酒、蔥段、姜(jiang)片，先用(yong)(yong)大火燒開，然后(hou)轉小火，讓(rang)鍋(guo)中(zhong)的水保持微沸(fei)狀態，加鍋(guo)蓋焯水燜(men)煮(zhu)10分鐘左(zuo)右(you)，當(dang)看(kan)到雞(ji)爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到涼水中(zhong)迅速冷卻。脫骨鳳(feng)爪應選質(zhi)地肥膩的肉雞(ji)爪，色(se)澤深紅，質(zhi)地堅韌，有(you)光(guang)澤。脫骨鳳(feng)爪要選色(se)澤鮮艷、味道香(xiang)甜的土雞(ji)爪。脫骨鳳(feng)爪要用(yong)(yong)手(shou)掌或(huo)手(shou)指(zhi)蘸取食物后(hou)用(yong)(yong)清水沖(chong)洗干凈(jing)。脫齒鳳(feng)爪不宜(yi)在(zai)水中(zhong)浸泡過(guo)(guo)久。

雞爪的(de)(de)口感要清淡、爽口。雞爪的(de)(de)顏色(se)(se)不宜過(guo)濃，以免影響肉(rou)質。雞爪應(ying)選擇有(you)較(jiao)大彈(dan)性(xing)，且不易(yi)變形(xing)、不會破(po)損的(de)(de)雞爪。將其切成一塊或(huo)兩塊放入鍋中煮至熟透。雞爪的(de)(de)顏色(se)(se)要清亮，有(you)光澤，不要太暗(an)。雞爪的(de)(de)肉(rou)應(ying)選嫩而細的(de)(de)。雞爪在煮沸后應(ying)放入少(shao)許水(shui)中煮10分鐘左右。好(hao)吃的(de)(de)脫骨鳳爪，是膠質含量豐富(fu)，且口感有(you)層次，要達到這一步，原料的(de)(de)選擇非常重(zhong)要，原料的(de)(de)好(hao)壞直接影響到成品的(de)(de)形(xing)狀及(ji)質量，我自用(yong)實踐出來的(de)(de)經驗(yan)，要選用(yong)色(se)(se)澤潔(jie)白、質地肥嫩的(de)(de)肉(rou)雞雞爪，個(ge)頭小的(de)(de)或(huo)者有(you)血斑的(de)(de)都不要用(yong)，這個(ge)肉(rou)雞產(chan)地也是有(you)要求的(de)(de)。

取一只煮好的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，其(qi)掌心朝下置于案板。用(yong)小(xiao)刀的(de)(de)刀尖在(zai)其(qi)所有的(de)(de)趾背中(zhong)間位(wei)置劃一道(dao)，將雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)掌心的(de)(de)小(xiao)塊黃顏色(se)(se)繭(jian)疤去掉，進行浸(jin)(jin)泡(pao)處理(li)，浸(jin)(jin)泡(pao)時，放入有適量蔥姜、料酒的(de)(de)清水中(zhong)，浸(jin)(jin)泡(pao)小(xiao)時，這樣(yang)不但可以去除(chu)異(yi)味，而(er)(er)且還可使制出來的(de)(de)脫骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)質地(di)更脆嫩，色(se)(se)澤更潔(jie)白。選(xuan)(xuan)用(yong)的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)(xuan)擇粗、細(xi)適中(zhong)，色(se)(se)澤鮮亮的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，選(xuan)(xuan)用(yong)的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要盡(jin)量挑(tiao)剔，不能有任何雜質。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)(xuan)質地(di)較硬的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，因為這種(zhong)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)肉質較脆，肉中(zhong)含(han)有大(da)量的(de)(de)脂肪。如(ru)此煮出來的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)不但香氣(qi)十足而(er)(er)且味道(dao)特別鮮美。

雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)較(jiao)軟(ruan)，味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美或(huo)略帶香(xiang)濃，用(yong)刀剁下(xia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，用(yong)水(shui)沖(chong)洗干(gan)凈，切(qie)成(cheng)片狀。用(yong)手(shou)抓起來一(yi)(yi)(yi)看，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)有(you)很大的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)(zhi)感(gan)和(he)(he)肉(rou)香(xiang)味(wei)。將其切(qie)成(cheng)細小的(de)(de)(de)(de)片狀，放入鍋中加入少(shao)許油燒開。選(xuan)擇(ze)土雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)時應(ying)選(xuan)擇(ze)肥瘦相間的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，如果雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)長度過大，可用(yong)手(shou)掌抓起來，用(yong)力(li)將其捏住或(huo)撕開。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)，要(yao)注意以(yi)下(xia)幾個(ge)題(ti)。選(xuan)料。選(xuan)料要(yao)注意以(yi)下(xia)幾點①雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)和(he)(he)色澤。要(yao)有(you)鮮(xian)(xian)嫩的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)。鳳(feng)爪(zhua)又稱雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)掌，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，鳳(feng)足等。是一(yi)(yi)(yi)道(dao)經典的(de)(de)(de)(de)傳統小吃，在川菜(cai)，粵菜(cai)中均有(you)制作(zuo)。多(duo)皮、筋，膠質(zhi)(zhi)豐富。質(zhi)(zhi)地肥厚的(de)(de)(de)(de)還可煮熟后脫骨拌食(shi)，在美食(shi)家的(de)(de)(de)(de)菜(cai)譜上把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)稱做(zuo)鳳(feng)爪(zhua)，在南方，鳳(feng)爪(zhua)可是一(yi)(yi)(yi)道(dao)上檔次的(de)(de)(de)(de)名菜(cai)，其烹(peng)飪方法也較(jiao)復雜(za)。

重慶五香脫骨鳳爪制作,把經(jing)煮(zhu)制的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)快(kuai)速降溫，先將煮(zhu)熟的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)立刻用流水降溫，然后(hou)用小(xiao)刀(dao)的(de)(de)刀(dao)尖從雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌背開始，在腳(jiao)趾背上(shang)各劃一(yi)道(dao)，用手捏(nie)住雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)指(zhi)頭，向雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中心一(yi)推，骨(gu)(gu)頭就(jiu)下來(lai)了。脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要注意選(xuan)擇有彈(dan)性的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)可選(xuan)擇用手捏(nie)起，脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)位置是在雞(ji)腳(jiao)部，如果(guo)雞(ji)腿較細、肉(rou)(rou)(rou)質較硬、脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)用肉(rou)(rou)(rou)質細嫩，肉(rou)(rou)(rou)質柔軟(ruan)，肉(rou)(rou)(rou)色光亮的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)用肉(rou)(rou)(rou)質肥厚(hou)，肉(rou)(rou)(rou)質細嫩的(de)(de)土雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)是非常受歡(huan)(huan)迎的(de)(de)美食(shi)，無論是五(wu)香鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、紅油(you)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、酸辣鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)、還是泡椒鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)都(dou)是極受大(da)家(jia)喜(xi)愛的(de)(de)，時下流行較受年輕人歡(huan)(huan)迎的(de)(de)是泡椒脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，制作泡椒鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)并(bing)不難(nan)(nan)，難(nan)(nan)的(de)(de)是如何快(kuai)速有效率(lv)地將鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)脫(tuo)(tuo)骨(gu)(gu)，并(bing)能做到外形完整，保(bao)持膠質含量。

剛煮至斷生的雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，讓它(ta)迅速(su)冷卻，這(zhe)(zhe)是使(shi)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)變(bian)脆且容(rong)易脫骨(gu)的關(guan)鍵。冷卻時(shi)(shi)不(bu)能 放(fang)(fang)在(zai)清(qing)水(shui)中浸(jin)泡(pao)，而(er)應(ying)當用流(liu)動的清(qing)水(shui)邊沖邊泡(pao)。這(zhe)(zhe)樣既可(ke)使(shi)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)驟冷，質地(di)由軟變(bian)硬，也(ye)可(ke)沖凈雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上的油污(wu)。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選質地(di)柔軟、味(wei)道鮮甜的雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)用刀削開，切口(kou)應(ying)略向上翹，以(yi)(yi)防止(zhi)刀尖刺傷。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選質地(di)細膩的雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。用刀將(jiang)雞爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)分成幾(ji)段，一般每一段長(chang)度為2厘米左右。如果是小雞或者大鴨等食物(wu)的時(shi)(shi)候(hou)就要(yao)放(fang)(fang)在(zai)一起。這(zhe)(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)保(bao)證食物(wu)不(bu)變(bian)質。