山東泉潤食品有限公司為您介紹湖北蒜香脫骨鳳爪如何去骨的(de)(de)(de)相關信息,要把雞爪(zhua)放入(ru)沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)過(guo)一遍(bian)，目的(de)(de)(de)是為了進一步去除(chu)腥味和(he)雜質，然后撈出(chu)來再放入(ru)清水(shui)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入(ru)適量料酒、蔥段、姜片(pian)，先用(yong)大火(huo)燒開，然后轉小火(huo)，讓鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)保持微沸(fei)狀態(tai)，加(jia)鍋(guo)蓋焯水(shui)燜煮10分鐘左右，當看到雞爪(zhua)油潤飽滿且斷生的(de)(de)(de)時(shi)候，要立即撈出(chu)，投(tou)入(ru)到涼水(shui)中(zhong)迅速(su)冷卻。選擇(ze)土雞爪(zhua)時(shi)應選擇(ze)肥瘦相間的(de)(de)(de)雞爪(zhua)，如(ru)果雞爪(zhua)長度(du)過(guo)大，可(ke)用(yong)手(shou)掌抓起來，用(yong)力(li)將其捏住或撕開。雞爪(zhua)的(de)(de)(de)選擇(ze)，要注意以(yi)下幾個題。選料。選料要注意以(yi)下幾點①雞爪(zhua)的(de)(de)(de)口味和(he)色澤。要有鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)鮮(xian)肉。

脫(tuo)骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)(xuan)(xuan)質(zhi)地肥(fei)膩的(de)肉(rou)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色澤(ze)(ze)深紅(hong)，質(zhi)地堅韌(ren)(ren)，有(you)光(guang)(guang)澤(ze)(ze)。脫(tuo)骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)色澤(ze)(ze)鮮(xian)艷、味道香甜(tian)的(de)土雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)掌或(huo)(huo)手(shou)(shou)指(zhi)蘸取食(shi)物后用(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)沖洗(xi)干(gan)凈。脫(tuo)齒鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不宜(yi)在水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)過久。脫(tuo)骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)用(yong)(yong)(yong)料應(ying)是(shi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中的(de)骨頭、骨髓，以及其他部位(wei)的(de)骨頭。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)擇有(you)光(guang)(guang)澤(ze)(ze)、有(you)韌(ren)(ren)性和硬(ying)度，且能防止老(lao)化的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)齒鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不要(yao)選(xuan)(xuan)(xuan)擇粗糙或(huo)(huo)無彈性、無光(guang)(guang)澤(ze)(ze)或(huo)(huo)有(you)刺(ci)激作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選(xuan)(xuan)(xuan)購(gou)方法是(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在清水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)15分鐘(zhong)后，用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)輕輕按住雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)上(shang)(shang)面，再用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)指(zhi)按壓其下部；將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在水(shui)(shui)(shui)里(li)浸(jin)泡(pao)20分鐘(zhong)左右，再用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)指(zhi)按壓其下部；取出后用(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈，并涂(tu)上(shang)(shang)一層油(you)脂(zhi)即可(ke)。

取(qu)一只煮(zhu)好的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)，其(qi)(qi)掌(zhang)(zhang)心(xin)朝下(xia)置于案板。用(yong)小(xiao)刀(dao)的(de)(de)(de)(de)刀(dao)尖(jian)在(zai)其(qi)(qi)所有的(de)(de)(de)(de)趾(zhi)(zhi)背中(zhong)間位(wei)置劃一道，將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)掌(zhang)(zhang)心(xin)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)塊黃(huang)顏色繭疤(ba)去(qu)掉(diao)，進行浸泡(pao)處(chu)理，浸泡(pao)時(shi)，放入有適量蔥姜、料(liao)酒的(de)(de)(de)(de)清水中(zhong)，浸泡(pao)小(xiao)時(shi)，這樣不(bu)但可以去(qu)除(chu)異味，而且還可使制出來的(de)(de)(de)(de)脫(tuo)骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)質地更脆嫩(nen)，色澤更潔白。將(jiang)冷卻后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)控(kong)凈水分，拿起一只雞(ji)(ji)爪(zhua)，用(yong)手指甲在(zai)雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)(de)三根趾(zhi)(zhi)背上順(shun)著骨(gu)各劃一道，再(zai)用(yong)手掐去(qu)雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)(de)趾(zhi)(zhi)尖(jian)，然后(hou)(hou)用(yong)拇指和食指捏住雞(ji)(ji)爪(zhua)趾(zhi)(zhi)骨(gu)的(de)(de)(de)(de)前端，由爪(zhua)尖(jian)向(xiang)掌(zhang)(zhang)心(xin)方向(xiang)推(tui)送(song)，推(tui)到(dao)底(di)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，即可將(jiang)骨(gu)頭取(qu)出依此法將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)趾(zhi)(zhi)骨(gu)全部(bu)取(qu)出雞(ji)(ji)爪(zhua)后(hou)(hou)端的(de)(de)(de)(de)大骨(gu)， 則(ze)由上方向(xiang)掌(zhang)(zhang)心(xin)推(tui)送(song)，推(tui)到(dao)底(di)時(shi)，便可將(jiang)骨(gu)頭取(qu)出、隨后(hou)(hou)，用(yong)流動的(de)(de)(de)(de)清水將(jiang)脫(tuo)骨(gu)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji) 爪(zhua)再(zai)沖泡(pao)2小(xiao)時(shi)。

在 選購雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)，要(yao)(yao)挑雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉皮色(se)澤白亮并且富(fu)有(you)光(guang)澤，無殘留(liu)黃顏色(se)硬皮的(de)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質(zhi)(zhi)地緊密，富(fu)有(you)彈性，表面(mian)微干(gan)或略顯濕潤(run)且不(bu)(bu)黏手，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趁新鮮制(zhi)作成菜， 一般放(fang)冰箱內(nei)可(ke)保(bao)鮮天(tian)不(bu)(bu)變質(zhi)(zhi)，如(ru)(ru)果需要(yao)(yao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)生的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可(ke)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗(xi)凈，在表面(mian)涂抹(mo)上(shang)少許黃酒，用(yong)保(bao)鮮膜包裹起來，放(fang)入冰箱冷(leng)凍室內(nei) 冷(leng)凍保(bao)存(cun)，食用(yong)時(shi)取(qu)出后(hou)自(zi)然(ran)化(hua)凍即可(ke)。脫骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中所(suo)含的(de)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)維生素a等成分雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選用(yong)大小(xiao)(xiao)適(shi)中的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，如(ru)(ru)果是土雞(ji)(ji)(ji)(ji)，則要(yao)(yao)選擇肥厚、質(zhi)(zhi)地硬實(shi)、色(se)澤鮮艷(yan)、肉質(zhi)(zhi)細嫩的(de)土雞(ji)(ji)(ji)(ji)。脫骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選擇要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)長(chang)度，如(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)大小(xiao)(xiao)不(bu)(bu)一，可(ke)以(yi)采用(yong)長(chang)條形或扁條形的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)在選購時(shi)應注(zhu)意(yi)選擇好(hao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上(shang)所(suo)有(you)部(bu)位后(hou)，放(fang)在干(gan)凈、光(guang)亮的(de)地方。同(tong)時(shi)還可(ke)將其(qi)放(fang)入水(shui)中浸泡。

雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)制作要求煮(zhu)(zhu)熟后(hou)，用溫水(shui)(shui)洗凈。加入(ru)(ru)適量的(de)(de)鹽和味精，放在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)燒開(kai)后(hou)，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)和香菜等(deng)放入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)(zhu)10分(fen)鐘左右。將(jiang)(jiang)香菜切成丁(ding)狀(zhuang)或者塊(kuai)狀(zhuang)。這樣可以防(fang)止食物變(bian)質。這樣做法可以減少食物變(bian)質。但是要注意，如(ru)果是在(zai)熱水(shui)(shui)中(zhong)熬(ao)出來的(de)(de)東西，不能用手指捏(nie)住。把已(yi)經過沖洗和浸泡(pao)的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)先投入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)汆一(yi)水(shui)(shui)，撈(lao)出放入(ru)(ru)清水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)，用大(da)火(huo)燒開(kai)后(hou)，轉小火(huo)，讓(rang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)保(bao)持似沸未(wei)沸狀(zhuang)態，燜(men)煮(zhu)(zhu)分(fen)鐘，視雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)油潤飽滿且斷生時，撈(lao)出。注意煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)時不能用大(da)火(huo)猛煮(zhu)(zhu)，否則(ze)會將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)煮(zhu)(zhu)爛；雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)在(zai)燜(men)煮(zhu)(zhu)過程中(zhong)不能進(jin)行攪拌，否則(ze)也會將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)攪爛；燜(men)煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)水(shui)(shui)應當稍寬一(yi)點，讓(rang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)完全浸泡(pao)在(zai)沸水(shui)(shui)中(zhong)。