山東泉潤食品有限公司為您介紹湖北蒜香脫骨鳳爪如何去骨的(de)(de)(de)相關信息(xi),要(yao)(yao)把(ba)雞(ji)(ji)爪放(fang)入沸水鍋中過一遍(bian)，目(mu)的(de)(de)(de)是為了進一步去除(chu)腥(xing)味(wei)和雜質，然(ran)(ran)后撈(lao)出來再放(fang)入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段(duan)、姜片，先用大火燒開，然(ran)(ran)后轉(zhuan)小火，讓鍋中的(de)(de)(de)水保持微沸狀態，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘(zhong)左右，當看到雞(ji)(ji)爪油潤飽滿且斷生的(de)(de)(de)時(shi)候，要(yao)(yao)立即撈(lao)出，投入到涼水中迅速冷卻。選(xuan)(xuan)擇土(tu)雞(ji)(ji)爪時(shi)應(ying)選(xuan)(xuan)擇肥瘦相間的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪，如果雞(ji)(ji)爪長(chang)度過大，可(ke)用手掌抓起來，用力將(jiang)其捏住或撕開。雞(ji)(ji)爪的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇，要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)(yi)以下幾個題。選(xuan)(xuan)料。選(xuan)(xuan)料要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)(yi)以下幾點①雞(ji)(ji)爪的(de)(de)(de)口味(wei)和色(se)澤。要(yao)(yao)有鮮嫩的(de)(de)(de)鮮肉。

脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選質地(di)肥(fei)膩的(de)(de)(de)肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)澤(ze)深紅，質地(di)堅韌，有(you)(you)光澤(ze)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選色(se)澤(ze)鮮艷、味(wei)道(dao)香甜(tian)的(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)用手(shou)(shou)掌或(huo)手(shou)(shou)指(zhi)蘸取(qu)食(shi)物后用清(qing)水(shui)沖洗(xi)干凈。脫(tuo)齒(chi)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)不宜在水(shui)中浸(jin)泡(pao)過久。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)用料應(ying)是雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)中的(de)(de)(de)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭、骨(gu)(gu)(gu)(gu)髓，以(yi)及其(qi)他部位的(de)(de)(de)骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選擇有(you)(you)光澤(ze)、有(you)(you)韌性和硬(ying)度，且能防止老(lao)化的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)齒(chi)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)不要(yao)選擇粗(cu)糙或(huo)無彈性、無光澤(ze)或(huo)有(you)(you)刺激作用的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選購方法是將雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)放在清(qing)水(shui)中浸(jin)泡(pao)15分(fen)鐘(zhong)后，用手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)按住雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)上面，再(zai)用手(shou)(shou)指(zhi)按壓(ya)(ya)其(qi)下(xia)部；將雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)放在水(shui)里浸(jin)泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)左右，再(zai)用手(shou)(shou)指(zhi)按壓(ya)(ya)其(qi)下(xia)部；取(qu)出后用清(qing)水(shui)洗(xi)凈，并涂上一層油脂即(ji)可(ke)。

取(qu)一(yi)只(zhi)煮(zhu)好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，其(qi)掌(zhang)(zhang)(zhang)心(xin)朝(chao)下(xia)置于案板。用(yong)小(xiao)刀的(de)(de)(de)刀尖(jian)在(zai)其(qi)所(suo)有的(de)(de)(de)趾(zhi)背中間(jian)位置劃一(yi)道，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)掌(zhang)(zhang)(zhang)心(xin)的(de)(de)(de)小(xiao)塊黃(huang)顏色繭疤去掉，進行(xing)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)處理，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)時(shi)，放入(ru)有適(shi)量蔥(cong)姜、料酒的(de)(de)(de)清(qing)水中，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)小(xiao)時(shi)，這樣(yang)不但可(ke)以去除異味，而(er)且還(huan)可(ke)使制出來的(de)(de)(de)脫(tuo)骨雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)質地更脆嫩，色澤更潔白。將(jiang)冷卻后(hou)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)控凈水分，拿起一(yi)只(zhi)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，用(yong)手指甲(jia)在(zai)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)三(san)根趾(zhi)背上順著骨各劃一(yi)道，再(zai)用(yong)手掐(qia)去雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)趾(zhi)尖(jian)，然后(hou)用(yong)拇指和食(shi)指捏住雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)趾(zhi)骨的(de)(de)(de)前端，由爪(zhua)(zhua)尖(jian)向掌(zhang)(zhang)(zhang)心(xin)方(fang)向推(tui)送(song)，推(tui)到底的(de)(de)(de)時(shi)候，即可(ke)將(jiang)骨頭取(qu)出依(yi)此法將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)趾(zhi)骨全部取(qu)出雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)后(hou)端的(de)(de)(de)大骨， 則由上方(fang)向掌(zhang)(zhang)(zhang)心(xin)推(tui)送(song)，推(tui)到底時(shi)，便可(ke)將(jiang)骨頭取(qu)出、隨后(hou)，用(yong)流動的(de)(de)(de)清(qing)水將(jiang)脫(tuo)骨后(hou)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji) 爪(zhua)(zhua)再(zai)沖泡(pao)2小(xiao)時(shi)。

在 選(xuan)購雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)時，要挑雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的肉(rou)皮色澤(ze)(ze)(ze)白(bai)亮并且富有光澤(ze)(ze)(ze)，無殘(can)留黃顏色硬皮的，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)質(zhi)地緊(jin)密，富有彈性，表(biao)面微干(gan)或(huo)略顯濕潤(run)且不(bu)(bu)黏手，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趁新鮮制作成(cheng)菜， 一般放(fang)(fang)冰箱(xiang)內可(ke)(ke)保(bao)鮮天不(bu)(bu)變質(zhi)，如(ru)(ru)果(guo)需要長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)生的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，可(ke)(ke)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)洗(xi)凈(jing)，在表(biao)面涂(tu)抹上少許黃酒，用(yong)(yong)保(bao)鮮膜包裹起來(lai)，放(fang)(fang)入冰箱(xiang)冷(leng)凍(dong)室(shi)內 冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)，食用(yong)(yong)時取出后(hou)自然化凍(dong)即可(ke)(ke)。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)中所含的蛋白(bai)質(zhi)和維生素a等成(cheng)分(fen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)用(yong)(yong)大小適中的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，如(ru)(ru)果(guo)是土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，則要選(xuan)擇肥厚、質(zhi)地硬實、色澤(ze)(ze)(ze)鮮艷、肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)的土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)的選(xuan)擇要注意(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的長(chang)度(du)，如(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)大小不(bu)(bu)一，可(ke)(ke)以(yi)采用(yong)(yong)長(chang)條形(xing)或(huo)扁條形(xing)的雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)在選(xuan)購時應(ying)注意(yi)(yi)選(xuan)擇好雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身上所有部(bu)位(wei)后(hou)，放(fang)(fang)在干(gan)凈(jing)、光亮的地方。同時還可(ke)(ke)將其放(fang)(fang)入水中浸泡(pao)。

雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪的(de)制(zhi)作要求煮(zhu)熟后(hou)(hou)，用溫水(shui)(shui)洗凈。加入(ru)適(shi)量的(de)鹽和味(wei)精，放(fang)(fang)在鍋中(zhong)燒開后(hou)(hou)，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪和香菜(cai)等放(fang)(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)10分(fen)鐘左(zuo)右。將香菜(cai)切成丁(ding)狀或者塊(kuai)狀。這(zhe)樣(yang)可(ke)以防止食物變質(zhi)。這(zhe)樣(yang)做法(fa)可(ke)以減少(shao)食物變質(zhi)。但是要注意(yi)，如果是在熱水(shui)(shui)中(zhong)熬出(chu)來的(de)東西，不(bu)能(neng)(neng)用手指捏住。把已經過沖洗和浸泡的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪先投入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)汆一水(shui)(shui)，撈(lao)出(chu)放(fang)(fang)入(ru)清水(shui)(shui)鍋中(zhong)，用大火燒開后(hou)(hou)，轉小火，讓(rang)鍋中(zhong)的(de)水(shui)(shui)保持似沸未沸狀態，燜煮(zhu)分(fen)鐘，視雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪油潤飽(bao)滿(man)且斷生時，撈(lao)出(chu)。注意(yi)煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪時不(bu)能(neng)(neng)用大火猛煮(zhu)，否則(ze)會(hui)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪煮(zhu)爛；雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪在燜煮(zhu)過程中(zhong)不(bu)能(neng)(neng)進行攪拌，否則(ze)也會(hui)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪攪爛；燜煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪的(de)水(shui)(shui)應當(dang)稍寬(kuan)一點，讓(rang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪完全浸泡在沸水(shui)(shui)中(zhong)。