山東泉潤食品有限公司關于天津檸檬脫骨鳳爪配方的(de)(de)介紹,焯熟的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)立(li)刻讓它(ta)冷卻，并且要(yao)(yao)涼透，這是雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)口感變脆且容易(yi)脫(tuo)(tuo)骨(gu)的(de)(de)關鍵，不能(neng)忽視，冷卻時正確(que)的(de)(de)方法應該(gai)是用(yong)(yong)(yong)流(liu)動的(de)(de)清水邊(bian)沖邊(bian)泡(pao)，這樣不但可以使(shi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)驟(zou)然變冷，質地(di)由軟變硬，同時還可以沖凈雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)上的(de)(de)油污而使(shi)其變得更潔白(bai)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)特點是肉質鮮(xian)美。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)顏色應選擇(ze)白(bai)、黃(huang)兩種，以免影響食(shi)欲。脫(tuo)(tuo)骨(gu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)注(zhu)意選用(yong)(yong)(yong)嫩葉，如果有一些(xie)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)顏色較(jiao)淡，可用(yong)(yong)(yong)嫩葉加(jia)工后再使(shi)用(yong)(yong)(yong)。脫(tuo)(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選用(yong)(yong)(yong)較(jiao)大的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)選用(yong)(yong)(yong)，應注(zhu)意選擇(ze)質地(di)較(jiao)硬、色澤(ze)深(shen)紅(hong)或(huo)淺黃(huang)的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)(tuo)骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選擇(ze)肉質較(jiao)軟、味道鮮(xian)美、營養價值高(gao)的(de)(de)。

天津檸檬脫骨鳳爪配方,脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)應選質(zhi)地肥膩的(de)(de)肉雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，色澤(ze)(ze)深紅，質(zhi)地堅(jian)韌，有(you)光澤(ze)(ze)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)選色澤(ze)(ze)鮮(xian)艷、味(wei)道香甜的(de)(de)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)用手掌(zhang)或手指蘸取(qu)(qu)食物(wu)后用清水沖洗干凈。脫(tuo)齒(chi)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)宜在(zai)水中浸(jin)泡(pao)過久。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)注意選擇有(you)彈性的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)可(ke)選擇用手捏起，脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)位置是在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腳部，如果雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿(tui)較(jiao)細(xi)、肉質(zhi)較(jiao)硬、脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)應選用肉質(zhi)細(xi)嫩，肉質(zhi)柔軟，肉色光亮的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)應選用肉質(zhi)肥厚，肉質(zhi)細(xi)嫩的(de)(de)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。然后左手拿起雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，左手的(de)(de)食指和拇指捏住(zhu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)趾骨(gu)(gu)(gu)左端(duan)，右手捏住(zhu)其(qi)右端(duan)，從(cong)趾尖方向往(wang)其(qi)掌(zhang)心方向推送(song)(song)，一(yi)小節趾骨(gu)(gu)(gu)就(jiu)會輕易取(qu)(qu)下。依次把趾骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)小骨(gu)(gu)(gu)頭全部取(qu)(qu)出(chu)。然后再取(qu)(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)后端(duan)的(de)(de)大骨(gu)(gu)(gu)，由上方往(wang)掌(zhang)心推送(song)(song)，推到底即可(ke)取(qu)(qu)出(chu)。

選(xuan)用的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)應選(xuan)擇(ze)粗、細適中，色澤鮮亮(liang)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，選(xuan)用的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)要盡量挑剔，不能(neng)有任何(he)雜質(zhi)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)要選(xuan)質(zhi)地較硬的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，因為(wei)這(zhe)種雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)肉質(zhi)較脆，肉中含有大量的(de)(de)脂肪。如此煮出(chu)來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)不但香氣(qi)十足而且味道特別鮮美。用手(shou)捏(nie)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，手(shou)心(xin)有韌性(xing)，可以(yi)在雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)上面(mian)捏(nie)一(yi)些(xie)小塊，這(zhe)樣就(jiu)能(neng)使雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)呈(cheng)現出(chu)較好的(de)(de)彈性(xing)。原料(liao)鳳爪(zhua)10只，青檸檬半個，百香果半個，大蒜5瓣(ban)，生抽20克(ke)(ke)(ke)，陳醋35克(ke)(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)(ke)，小米辣2個，鹽1勺，香菜2根。將其他的(de)(de)配料(liao)倒入(ru)鍋內(nei)小火(huo)翻炒半分鐘(zhong)，倒入(ru)2碗清水煮沸。把煮好的(de)(de)醬汁倒入(ru)高(gao)(gao)壓鍋內(nei)，攪(jiao)拌均勻。蓋上高(gao)(gao)壓鍋的(de)(de)蓋子，中火(huo)煮10分鐘(zhong)，轉小火(huo)煮10分鐘(zhong)，熄火(huo)等高(gao)(gao)壓鍋排完氣(qi)即可。

脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的肉(rou)質細(xi)膩，色澤鮮(xian)艷。脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的肉(rou)質細(xi)嫩(nen)、鮮(xian)美，脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)含有豐富的維生素bb2等。用(yong)手(shou)指(zhi)(zhi)蘸水，將雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)輕(qing)輕(qing)地(di)揉搓一下，然后(hou)放入(ru)碗中。用(yong)筷(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)地(di)攪動(dong)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的肉(rou)質。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的肉(rou)質較軟(ruan)，味道鮮(xian)美或略帶香(xiang)濃，用(yong)刀剁下雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，用(yong)水沖洗干(gan)凈，切成(cheng)片狀(zhuang)。用(yong)手(shou)抓起來一看(kan)，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)有很(hen)大(da)的肉(rou)質感和(he)肉(rou)香(xiang)味。將其切成(cheng)細(xi)小的片狀(zhuang)，放入(ru)鍋(guo)中加入(ru)少許油燒開。用(yong)拇指(zhi)(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)(zhi)捏住(zhu)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趾骨的前端，由(you)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)尖向(xiang)(xiang)掌心方(fang)向(xiang)(xiang)推送，在推到(dao)底的時候，即可(ke)將爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)骨取出(chu)(chu)。照此法把(ba)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)骨全部(bu)取出(chu)(chu)。雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)后(hou)端的大(da)骨，則由(you)上方(fang)向(xiang)(xiang)掌心推送，推到(dao)底時，便可(ke)將骨頭取出(chu)(chu)。

在 選購雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時，要挑雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)皮色澤白(bai)亮并且富有光澤，無殘留黃(huang)(huang)顏(yan)色硬皮的(de)(de)(de)，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質地緊密，富有彈性，表面微干或略顯(xian)濕潤且不(bu)(bu)黏手，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)趁新鮮(xian)制(zhi)作成(cheng)菜， 一(yi)般(ban)放(fang)冰箱(xiang)內(nei)可(ke)(ke)(ke)保(bao)鮮(xian)天不(bu)(bu)變質，如果需要長期保(bao)存生的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可(ke)(ke)(ke)把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗凈，在表面涂抹上(shang)少許(xu)黃(huang)(huang)酒，用(yong)(yong)保(bao)鮮(xian)膜包裹起來(lai)，放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷凍(dong)室內(nei) 冷凍(dong)保(bao)存，食用(yong)(yong)時取(qu)出后自然化凍(dong)即(ji)可(ke)(ke)(ke)。取(qu)一(yi)只煮(zhu)好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，其掌心朝(chao)下(xia)置于案板(ban)。用(yong)(yong)小刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)尖在其所(suo)有的(de)(de)(de)趾背中(zhong)間位(wei)置劃一(yi)道(dao)，將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌心的(de)(de)(de)小塊黃(huang)(huang)顏(yan)色繭疤去(qu)掉(diao)，進(jin)行浸(jin)(jin)泡處理，浸(jin)(jin)泡時，放(fang)入(ru)有適量蔥姜、料(liao)酒的(de)(de)(de)清水中(zhong)，浸(jin)(jin)泡小時，這樣不(bu)(bu)但可(ke)(ke)(ke)以(yi)去(qu)除(chu)異味，而且還(huan)可(ke)(ke)(ke)使制(zhi)出來(lai)的(de)(de)(de)脫(tuo)骨雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質地更脆嫩，色澤更潔(jie)白(bai)。