山東泉潤食品有限公司帶你了解安徽麻辣脫骨鳳爪配方相關(guan)信息,選(xuan)擇肉(rou)質較硬的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時，要注意(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)表(biao)面光滑，不(bu)能有(you)(you)明顯的(de)(de)(de)裂(lie)紋。如(ru)果(guo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)有(you)(you)異味，應(ying)及(ji)時用水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈(jing)。鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)買回來后(hou)用清水(shui)清洗(xi)干(gan)凈(jing)，然后(hou)剪掉指(zhi)甲尖。鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放鍋里水(shui)開后(hou)煮8分鐘，煮好以(yi)后(hou)撈出來放冷(leng)(leng)(leng)水(shui)里冰一下(xia)，如(ru)果(guo)有(you)(you)冰塊(kuai)放入冰塊(kuai)，沒有(you)(you)冰塊(kuai)的(de)(de)(de)話放入冷(leng)(leng)(leng)水(shui)后(hou)放冰箱(xiang)冷(leng)(leng)(leng)藏2個(ge)小時，一冷(leng)(leng)(leng)一熱(re)是(shi)(shi)為(wei)了讓鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)質更有(you)(you)彈性(xing)和嚼勁，這(zhe)樣(yang)冷(leng)(leng)(leng)熱(re)處(chu)理后(hou)做脫骨(gu)的(de)(de)(de)時候鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)肉(rou)不(bu)會輕易被拉(la)扯爛。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)特點(dian)是(shi)(shi)肉(rou)質鮮(xian)美。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)顏(yan)色應(ying)選(xuan)擇白、黃(huang)兩(liang)種，以(yi)免影響(xiang)食欲。脫骨(gu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要注意(yi)(yi)選(xuan)用嫩葉，如(ru)果(guo)有(you)(you)一些雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)顏(yan)色較淡，可用嫩葉加工后(hou)再使用。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)用較大的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選(xuan)用，應(ying)注意(yi)(yi)選(xuan)擇質地(di)較硬、色澤深紅或淺(qian)黃(huang)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)擇肉(rou)質較軟、味道鮮(xian)美、營(ying)養價值高的(de)(de)(de)。

將冷卻后(hou)(hou)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)控(kong)凈水(shui)分，拿(na)起一只雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，用(yong)手指(zhi)甲在雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)三(san)根趾(zhi)背上順(shun)著骨(gu)(gu)各劃一道，再用(yong)手掐去雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)趾(zhi)尖，然后(hou)(hou)用(yong)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏住雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趾(zhi)骨(gu)(gu)的(de)(de)前端，由爪(zhua)(zhua)(zhua)尖向(xiang)掌心方向(xiang)推(tui)送，推(tui)到(dao)底的(de)(de)時候，即可將骨(gu)(gu)頭(tou)取出依此法將雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)趾(zhi)骨(gu)(gu)全部(bu)取出雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)后(hou)(hou)端的(de)(de)大骨(gu)(gu)， 則(ze)由上方向(xiang)掌心推(tui)送，推(tui)到(dao)底時，便可將骨(gu)(gu)頭(tou)取出、隨后(hou)(hou)，用(yong)流(liu)動的(de)(de)清(qing)水(shui)將脫骨(gu)(gu)后(hou)(hou)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji) 爪(zhua)(zhua)(zhua)再沖泡2小時。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)事先剪掉指(zhi)甲，下鍋煮熟，值(zhi)得注意的(de)(de)是，煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)時不(bu)(bu)能大火，不(bu)(bu)然很容易把雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)煮爛。熟后(hou)(hou)要立即用(yong)流(liu)水(shui)給它冷卻并沖掉表面(mian)的(de)(de)膠質，這樣不(bu)(bu)僅口感脆嫩鮮爽(shuang)，而且也(ye)利于脫骨(gu)(gu)。

雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)肉質(zhi)較軟(ruan)，味(wei)道鮮美(mei)或(huo)略帶香濃，用(yong)刀(dao)剁下雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，用(yong)水沖洗干凈，切成片狀(zhuang)。用(yong)手(shou)抓(zhua)起來一看(kan)，雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)有很大的(de)(de)肉質(zhi)感(gan)和肉香味(wei)。將其切成細小(xiao)的(de)(de)片狀(zhuang)，放入(ru)鍋中(zhong)加(jia)入(ru)少許油燒(shao)開。用(yong)手(shou)捏雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，手(shou)心有韌性，可以在雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)上面(mian)捏一些(xie)小(xiao)塊，這樣(yang)就能使雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)呈現出較好的(de)(de)彈(dan)性。原料鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)10只，青(qing)檸檬半個(ge)，百香果(guo)半個(ge)，大蒜5瓣，生(sheng)抽20克(ke)，陳醋35克(ke)，白糖15克(ke)，小(xiao)米(mi)辣2個(ge)，鹽1勺，香菜(cai)2根。要(yao)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)放入(ru)沸水鍋中(zhong)過一遍，目的(de)(de)是為(wei)了進(jin)一步(bu)去除腥味(wei)和雜質(zhi)，然后(hou)撈出來再放入(ru)清水鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)適量料酒、蔥段(duan)、姜片，先(xian)用(yong)大火燒(shao)開，然后(hou)轉(zhuan)小(xiao)火，讓鍋中(zhong)的(de)(de)水保持微沸狀(zhuang)態，加(jia)鍋蓋焯(zhuo)水燜煮10分(fen)鐘左右，當看(kan)到雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)油潤(run)飽滿且斷生(sheng)的(de)(de)時候(hou)，要(yao)立(li)即撈出，投入(ru)到涼水中(zhong)迅(xun)速冷卻。

用(yong)手(shou)指(zhi)蘸取(qu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可以在雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上留下一點(dian)小孔，使(shi)其在皮膚表(biao)面呈現鮮亮的(de)光澤，并有一定的(de)粘性(xing)。用(yong)手(shou)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)按摩(mo)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要放入冰(bing)箱保存。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要經(jing)常用(yong)水(shui)浸泡，使(shi)其保持干(gan)爽的(de)狀態。脫骨(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應(ying)選(xuan)(xuan)(xuan)色(se)澤潔白，質地(di)(di)肥嫩的(de)肉雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)澤暗淡，質地(di)(di)干(gan)瘦的(de)土雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)能(neng)用(yong)，所選(xuan)(xuan)(xuan)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要大(da)小一致(zhi)，并盡量(liang)選(xuan)(xuan)(xuan)較大(da)的(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。選(xuan)(xuan)(xuan)購時，要注(zhu)意(yi)(yi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)外(wai)形是(shi)否整齊，如有變化應(ying)立(li)即更(geng)換。用(yong)手(shou)指(zhi)蘸水(shui)，將(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)地(di)(di)揉搓一下，然后放入碗中。用(yong)筷(kuai)子輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)地(di)(di)攪動雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉質。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)肥水(shui)浸泡后，放入鍋中加入適量(liang)清水(shui)，慢(man)火煮(zhu)沸后即可食(shi)用(yong)。雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選(xuan)(xuan)(xuan)料肉雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗(xi)凈(jing)切片。將(jiang)豬油(you)倒進雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)里加少許鹽(yan)調味(wei)。將(jiang)雞(ji)(ji)腳和肉剁成塊。注(zhu)意(yi)(yi)不(bu)要把肉剁碎了(le)。另外(wai)，要注(zhu)意(yi)(yi)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)刀(dao)割或是(shi)刀(dao)削的(de)方法來割。