山東泉潤食品有限公司帶您了解山東脫骨鳳爪配方,取(qu)一(yi)只煮好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，其(qi)掌(zhang)心朝下置于案(an)板。用小(xiao)刀(dao)的(de)(de)(de)刀(dao)尖在其(qi)所有(you)(you)的(de)(de)(de)趾背中間(jian)位(wei)置劃一(yi)道(dao)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)掌(zhang)心的(de)(de)(de)小(xiao)塊黃顏色繭疤(ba)去(qu)掉(diao)，進行浸(jin)(jin)(jin)泡處理，浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)，放入有(you)(you)適量蔥姜、料酒的(de)(de)(de)清水中，浸(jin)(jin)(jin)泡小(xiao)時(shi)，這樣不但可以去(qu)除(chu)異味，而且(qie)還可使制出來的(de)(de)(de)脫骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)質地更(geng)脆嫩，色澤更(geng)潔白。脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)用料應是(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)中的(de)(de)(de)骨頭、骨髓，以及其(qi)他部位(wei)的(de)(de)(de)骨頭。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)擇有(you)(you)光澤、有(you)(you)韌性和硬度，且(qie)能防止老化的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫齒鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不要選(xuan)擇粗糙或無彈(dan)性、無光澤或有(you)(you)刺激作用的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨鳳(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選(xuan)購方(fang)法是(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在清水中浸(jin)(jin)(jin)泡15分鐘后，用手輕輕按(an)住(zhu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)上(shang)面，再用手指按(an)壓(ya)其(qi)下部；將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放在水里浸(jin)(jin)(jin)泡20分鐘左右，再用手指按(an)壓(ya)其(qi)下部；取(qu)出后用清水洗凈，并涂上(shang)一(yi)層油脂(zhi)即(ji)可。

脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要注意選(xuan)擇有彈性的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)可選(xuan)擇用(yong)(yong)手(shou)捏起，脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)位置是在(zai)雞(ji)(ji)腳部，如果雞(ji)(ji)腿較(jiao)細(xi)、肉(rou)(rou)質較(jiao)硬、脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)用(yong)(yong)肉(rou)(rou)質細(xi)嫩，肉(rou)(rou)質柔軟(ruan)，肉(rou)(rou)色(se)光亮的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)用(yong)(yong)肉(rou)(rou)質肥(fei)厚，肉(rou)(rou)質細(xi)嫩的(de)(de)土(tu)(tu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)選(xuan)料應選(xuan)色(se)澤潔白、質地(di)肥(fei)嫩的(de)(de)肉(rou)(rou)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)澤暗淡(dan)、質地(di)干瘦的(de)(de)土(tu)(tu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)能用(yong)(yong)。所(suo)選(xuan)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)要大小(xiao)(xiao)一致，并盡量選(xuan)較(jiao)大的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)小(xiao)(xiao)了(le)難以脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu))。脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)要選(xuan)色(se)澤鮮(xian)艷的(de)(de)土(tu)(tu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)澤暗淡(dan)的(de)(de)土(tu)(tu)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)不(bu)能用(yong)(yong)。剛(gang)煮至(zhi)斷(duan)生的(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)，讓它迅速冷(leng)(leng)卻，這(zhe)(zhe)是使雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)變脆且容易脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)關鍵。冷(leng)(leng)卻時不(bu)能 放(fang)在(zai)清(qing)水中浸泡，而應當(dang)用(yong)(yong)流(liu)動的(de)(de)清(qing)水邊沖邊泡。這(zhe)(zhe)樣既可使雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)驟冷(leng)(leng)，質地(di)由軟(ruan)變硬，也可沖凈(jing)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)上的(de)(de)油(you)污。

山東脫骨鳳爪配方,脫骨(gu)(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)細膩(ni)，色澤鮮艷。脫骨(gu)(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)、鮮美，脫骨(gu)(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)含有豐富的(de)(de)(de)維生素bb2等(deng)。用(yong)手(shou)指蘸水，將(jiang)雞爪(zhua)(zhua)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地(di)(di)揉搓一下(xia)，然后放入(ru)碗(wan)中。用(yong)筷(kuai)子(zi)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地(di)(di)攪(jiao)動雞爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)質(zhi)。脫骨(gu)(gu)鳳(feng)爪(zhua)(zhua)要選肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，質(zhi)地(di)(di)堅硬，肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚，肉(rou)質(zhi)松軟且有韌性和彈性。將(jiang)雞爪(zhua)(zhua)放在鍋里(li)炒一下(xia)后再用(yong)水煮(zhu)沸(fei)。如果是(shi)(shi)雞腳的(de)(de)(de)話(hua)要先(xian)用(yong)手(shou)把雞腳踩碎。如果是(shi)(shi)鴨腳的(de)(de)(de)話(hua)可以放入(ru)少許(xu)鹽和姜絲。脫毛鳳(feng)爪(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選擇用(yong)手(shou)指按壓雞翅部位。將(jiang)雞翅端出來。雞爪(zhua)(zhua)事先(xian)剪掉(diao)指甲(jia)，下(xia)鍋煮(zhu)熟，值(zhi)得注意的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，煮(zhu)雞爪(zhua)(zhua)時不能大火，不然很容(rong)易把雞爪(zhua)(zhua)煮(zhu)爛。熟后要立即用(yong)流水給它冷卻并沖掉(diao)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)膠質(zhi)，這樣不僅口感(gan)脆嫩(nen)鮮爽，而(er)且也利于脫骨(gu)(gu)。

用(yong)(yong)手(shou)指蘸取(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可以在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上留(liu)下一點小孔(kong)，使其在(zai)(zai)皮(pi)膚表(biao)面呈現(xian)鮮亮的(de)光澤，并有(you)一定(ding)的(de)粘性(xing)。用(yong)(yong)手(shou)輕輕按摩雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)放入冰(bing)箱(xiang)保存。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)經常用(yong)(yong)水浸(jin)泡(pao)(pao)，使其保持(chi)干(gan)爽的(de)狀態(tai)。用(yong)(yong)手(shou)指蘸水，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)輕輕地(di)揉搓一下，然后放入碗中。用(yong)(yong)筷子輕輕地(di)攪動雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)肉(rou)質(zhi)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)(yong)肥水浸(jin)泡(pao)(pao)后，放入鍋(guo)中加(jia)入適量清水，慢火煮(zhu)沸后即可食(shi)用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)選料肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗(xi)凈切片。將(jiang)(jiang)豬油(you)倒進(jin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)里加(jia)少許鹽調味。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腳和肉(rou)剁成塊。注意不(bu)要(yao)把肉(rou)剁碎了。另外，要(yao)注意不(bu)能使用(yong)(yong)刀(dao)割或是刀(dao)削的(de)方(fang)法來割。

酸辣脫骨鳳爪家常做法,將(jiang)其他的(de)(de)(de)(de)配料倒入(ru)(ru)鍋內小火(huo)翻炒半分(fen)(fen)鐘(zhong)，倒入(ru)(ru)2碗清(qing)水煮(zhu)沸。把煮(zhu)好(hao)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)倒入(ru)(ru)高(gao)壓(ya)鍋內，攪拌均勻。蓋(gai)上高(gao)壓(ya)鍋的(de)(de)(de)(de)蓋(gai)子，中火(huo)煮(zhu)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，轉(zhuan)小火(huo)煮(zhu)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，熄(xi)火(huo)等高(gao)壓(ya)鍋排完氣即可。脫(tuo)骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)在(zai)(zai)烹(peng)調(diao)過程中，要(yao)(yao)經(jing)常(chang)用清(qing)水浸泡(pao)它(ta)的(de)(de)(de)(de)表(biao)皮，以(yi)防止雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)變得(de)脆軟(ruan)。脫(tuo)骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)可以(yi)用來做湯。脫(tuo)骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)在(zai)(zai)烹(peng)調(diao)過程中還應注意(yi)不能用手(shou)揉(rou)它(ta)的(de)(de)(de)(de)表(biao)皮。因(yin)為這(zhe)樣會使雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)變得(de)脆軟(ruan)。脫(tuo)骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)在(zai)(zai)烹(peng)飪時，先將(jiang)其放(fang)入(ru)(ru)清(qing)水中浸泡(pao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右再進行烹(peng)調(diao)。好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)脫(tuo)骨(gu)鳳(feng)爪(zhua)，是膠質含(han)量豐富，且口(kou)感有(you)層次，要(yao)(yao)達到這(zhe)一(yi)步，原料的(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇非常(chang)重要(yao)(yao)，原料的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞直接影響到成品的(de)(de)(de)(de)形狀及質量，我自用實踐(jian)出來的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗，要(yao)(yao)選(xuan)(xuan)用色澤(ze)潔白、質地肥嫩的(de)(de)(de)(de)肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)，個頭小的(de)(de)(de)(de)或者有(you)血斑的(de)(de)(de)(de)都不要(yao)(yao)用，這(zhe)個肉(rou)雞(ji)(ji)(ji)產地也是有(you)要(yao)(yao)求的(de)(de)(de)(de)。