山東泉潤食品有限公司帶你了解安徽麻辣脫骨鳳爪配方相關(guan)信息,選擇肉質(zhi)較硬的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)注意(yi)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)表(biao)面光滑，不能有(you)(you)明顯的(de)(de)(de)裂紋。如果雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)有(you)(you)異味，應及(ji)時(shi)(shi)用(yong)(yong)水沖洗干(gan)凈。鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)買回來后(hou)(hou)用(yong)(yong)清(qing)水清(qing)洗干(gan)凈，然后(hou)(hou)剪掉指甲尖(jian)。鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)放鍋(guo)里水開后(hou)(hou)煮(zhu)8分鐘(zhong)，煮(zhu)好以后(hou)(hou)撈出來放冷水里冰(bing)一(yi)下(xia)，如果有(you)(you)冰(bing)塊(kuai)放入冰(bing)塊(kuai)，沒有(you)(you)冰(bing)塊(kuai)的(de)(de)(de)話放入冷水后(hou)(hou)放冰(bing)箱冷藏2個小時(shi)(shi)，一(yi)冷一(yi)熱是(shi)為了(le)讓(rang)鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉質(zhi)更(geng)有(you)(you)彈性和嚼勁，這樣冷熱處(chu)理(li)后(hou)(hou)做脫骨的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)肉不會輕易(yi)被拉扯爛。雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)特點是(shi)肉質(zhi)鮮美。雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)顏(yan)色應選擇白、黃兩種，以免影(ying)響食欲。脫骨雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)注意(yi)選用(yong)(yong)嫩葉，如果有(you)(you)一(yi)些雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)顏(yan)色較淡，可用(yong)(yong)嫩葉加工后(hou)(hou)再使用(yong)(yong)。脫骨鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選用(yong)(yong)較大的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選用(yong)(yong)，應注意(yi)選擇質(zhi)地較硬、色澤深(shen)紅或淺(qian)黃的(de)(de)(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。脫骨鳳(feng)(feng)(feng)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)選擇肉質(zhi)較軟、味道鮮美、營養價值高的(de)(de)(de)。

將(jiang)(jiang)冷(leng)卻(que)后(hou)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)爪(zhua)控凈水(shui)(shui)分，拿起一只雞(ji)(ji)爪(zhua)，用手指(zhi)甲在雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)三根趾背上(shang)順著骨(gu)(gu)各(ge)劃一道(dao)，再用手掐去雞(ji)(ji)爪(zhua)的(de)(de)(de)趾尖，然后(hou)用拇指(zhi)和食指(zhi)捏住雞(ji)(ji)爪(zhua)趾骨(gu)(gu)的(de)(de)(de)前端(duan)(duan)，由爪(zhua)尖向掌心方向推送，推到(dao)底的(de)(de)(de)時(shi)候，即可將(jiang)(jiang)骨(gu)(gu)頭取(qu)出(chu)依此法將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)爪(zhua)趾骨(gu)(gu)全部取(qu)出(chu)雞(ji)(ji)爪(zhua)后(hou)端(duan)(duan)的(de)(de)(de)大(da)骨(gu)(gu)， 則(ze)由上(shang)方向掌心推送，推到(dao)底時(shi)，便可將(jiang)(jiang)骨(gu)(gu)頭取(qu)出(chu)、隨后(hou)，用流動的(de)(de)(de)清水(shui)(shui)將(jiang)(jiang)脫骨(gu)(gu)后(hou)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji) 爪(zhua)再沖(chong)泡2小時(shi)。雞(ji)(ji)爪(zhua)事(shi)先剪掉指(zhi)甲，下鍋(guo)煮熟，值(zhi)得注(zhu)意的(de)(de)(de)是，煮雞(ji)(ji)爪(zhua)時(shi)不(bu)能(neng)大(da)火，不(bu)然很容易把(ba)雞(ji)(ji)爪(zhua)煮爛。熟后(hou)要立即用流水(shui)(shui)給它冷(leng)卻(que)并沖(chong)掉表(biao)面的(de)(de)(de)膠質，這樣不(bu)僅(jin)口感脆嫩(nen)鮮(xian)爽，而且也利于脫骨(gu)(gu)。

雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)的(de)肉質較(jiao)(jiao)軟，味(wei)道鮮美或略帶香濃，用(yong)刀剁下(xia)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，用(yong)水(shui)(shui)沖洗干凈，切成(cheng)片狀。用(yong)手(shou)抓起來(lai)一(yi)(yi)看，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)有很(hen)大(da)(da)的(de)肉質感和肉香味(wei)。將其切成(cheng)細(xi)小(xiao)的(de)片狀，放(fang)入(ru)鍋(guo)中加入(ru)少(shao)許油燒開(kai)。用(yong)手(shou)捏(nie)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)，手(shou)心(xin)有韌性(xing)，可以在雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)上面捏(nie)一(yi)(yi)些小(xiao)塊，這樣就能使雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)呈現出(chu)(chu)較(jiao)(jiao)好的(de)彈性(xing)。原料(liao)鳳爪(zhua)(zhua)10只，青(qing)檸檬(meng)半個(ge)，百香果(guo)半個(ge)，大(da)(da)蒜5瓣，生抽20克(ke)，陳(chen)醋35克(ke)，白糖15克(ke)，小(xiao)米辣(la)2個(ge)，鹽1勺，香菜(cai)2根。要把雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中過一(yi)(yi)遍，目的(de)是為了進(jin)一(yi)(yi)步去除腥味(wei)和雜質，然后撈出(chu)(chu)來(lai)再放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)鍋(guo)中，加入(ru)適量(liang)料(liao)酒、蔥(cong)段、姜(jiang)片，先用(yong)大(da)(da)火燒開(kai)，然后轉小(xiao)火，讓鍋(guo)中的(de)水(shui)(shui)保持(chi)微沸狀態，加鍋(guo)蓋(gai)焯水(shui)(shui)燜煮(zhu)10分(fen)鐘左右，當(dang)看到(dao)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)油潤飽滿(man)且斷生的(de)時候，要立(li)即(ji)撈出(chu)(chu)，投(tou)入(ru)到(dao)涼(liang)水(shui)(shui)中迅(xun)速冷卻。

用(yong)(yong)(yong)手(shou)指蘸取雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，可以在雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)上(shang)留下(xia)一點(dian)小孔，使(shi)其在皮(pi)膚表面(mian)呈(cheng)現鮮(xian)亮(liang)的(de)(de)(de)光澤，并有(you)一定的(de)(de)(de)粘性。用(yong)(yong)(yong)手(shou)輕輕按摩雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)放入(ru)冰(bing)箱保(bao)存。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)經常用(yong)(yong)(yong)水浸(jin)泡(pao)，使(shi)其保(bao)持干爽的(de)(de)(de)狀態。脫骨鳳爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)應選(xuan)色(se)澤潔白(bai)，質(zhi)地肥(fei)嫩的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，色(se)澤暗淡，質(zhi)地干瘦的(de)(de)(de)土雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)不能用(yong)(yong)(yong)，所選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)要(yao)(yao)大(da)(da)小一致，并盡量選(xuan)較大(da)(da)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)。選(xuan)購時，要(yao)(yao)注(zhu)意雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)外形是(shi)(shi)否整齊(qi)，如有(you)變化應立即更換(huan)。用(yong)(yong)(yong)手(shou)指蘸水，將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)輕輕地揉搓一下(xia)，然后(hou)放入(ru)碗中。用(yong)(yong)(yong)筷子輕輕地攪(jiao)動雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)用(yong)(yong)(yong)肥(fei)水浸(jin)泡(pao)后(hou)，放入(ru)鍋中加入(ru)適(shi)量清水，慢火煮沸后(hou)即可食用(yong)(yong)(yong)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)(de)(de)選(xuan)料(liao)肉(rou)(rou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)洗凈切片。將豬油倒(dao)進雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)里加少許鹽調(diao)味。將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腳和(he)肉(rou)(rou)剁成塊(kuai)。注(zhu)意不要(yao)(yao)把肉(rou)(rou)剁碎(sui)了。另外，要(yao)(yao)注(zhu)意不能使(shi)用(yong)(yong)(yong)刀(dao)割或是(shi)(shi)刀(dao)削的(de)(de)(de)方法來割。